Αναγνώριση, αγορά, προετοιμασία και συντήρηση των εδώδιμων άγριων χόρτων

1  Αναγνώριση  των άγριων χόρτων

Πολλά  από  τα  άγρια  χόρτα  της  ελληνικής  γης  τρώγονται.  Λίγα  είναι

αυτά  που  θα  προκαλέσουν  διαταραχές  και  ακόμα  λιγότερα  τα  δηλητη‐

ριώδη. Είναι απαραίτητο να μάθουμε να τα ξεχωρίζουμε, όχι μόνο για να

μην κάνουμε λάθος και δηλητηριαστούμε, όσο και για να ξέρουμε πως θα

αξιοποιήσουμε  καλύτερα  τα  ιδιαίτερα  χαρακτηριστικά  του  κάθε  χόρτου,

τρώγοντας  τα  κατάλληλα  μέρη  του  με  τον  κατάλληλο  τρόπο,  ακόμα  και

εκμεταλλευόμενοι τις τυχόν φαρμακευτικές του ιδιότητες.

Οι  παλαιότεροι  είχαν  μάθει  τελείως  εμπειρικά  τα  χόρτα,  χωρίς  βοηθή‐

ματα  και  εγχειρίδια.  Ήξεραν  ότι  σε  ένα  μέρος  φυτρώνουν  δύο‐τρία  είδη

χόρτων,  κατάλληλα  για  βραστά  και  ότι  στο  άλλο  μέρος  θα  βρουν  μερικά

άλλα είδη, κατάλληλα για χορτόπιτες.

Σε αυτά τα χόρτα έδωσαν τοπικά ονόματα, που προσδιόριζαν ιδιότητες

ή χρήσεις τους. Για τον άνθρωπο που ζει σε πόλεις και σε μία εκδρομή του

στη  φύση  αποφασίζει  να  ψάξει  για  άγρια  χόρτα,  η  βοήθεια  αυτών  των

ανθρώπων είναι πολύτιμη.

Δεν  έχει  σημασία,  αν  δεν  έχουν  ενημερωθεί  για  τη  νέα  βοτανική  ταξι‐

νόμηση ή πουν το ταραξάκο αγριοράδικο. Σημασία έχει ότι ξέρουν τα χα‐

ρακτηριστικά του και θα πουν ότι είναι πικρό και ότι με τη ρίζα του, μπο‐

ρούμε να κάνουμε υποκατάστατο του καφέ, όπως και με το αγριοράδικο.

1.1 Το μάζεμα

Η εποχή μαζέματος ενός άγριου χόρτου εξαρτάται από τον κύκλο βλά‐

στησής  του.  Άλλα  χόρτα  φυτρώνουν  νωρίς  ή  αργά  την  άνοιξη  (βολβοί,

βλίτα,  τσουκνίδα)  και  άλλα  από  το  φθινόπωρο  (ζοχοί,  λάπαθα,  ραδίκια,

ταραξάκο).  Αν  μας  ενδιαφέρουν  οι  τρυφεροί  βλαστοί  και  τα  φύλλα  τους,

μπορούμε  να  μαζέψουμε  τρυφερά  χόρτα  μετά  από  μια  καλή,  χειμωνιάτι‐

κη  βροχή  ή  την   άνοιξη,  πριν  προλάβουν  ν’  ανθίσουν.  Μερικές  προφυλά‐

ξεις είναι, όμως απαραίτητες. Αυτές είναι:

Πρέπει  να  μαζεύουμε  χόρτα  από  απομακρυσμένα  μέρη,  μακριά  από

αυλάκια αποστράγγισης, παρυφές δρόμων, καλλιεργημένα χωράφια

ή βοσκότοπους. Όλα αυτά μπορεί να έχουν μολυνθεί από καυσαέρια,

φυτοφάρμακα,  λιπάσματα,  απορρίμματα  ζώων  με  αποτέλεσμα  να

υπάρχει  κίνδυνος  δηλητηρίασης  και  μόλυνσης  με  αχινόκοκκο,  η  ο‐

ποία είναι και αναπόφευκτη.

Επίσης απαραίτητος είναι και ένας στοιχειώδης εξοπλισμός. Μαζί με

ένα κοφτερό μαχαίρι, είναι απαραίτητη και μια σακούλα. Το ιδανικό‐

τερο  είναι  βέβαια  η  σακούλα  αυτή  να  μην  είναι  πλαστική.  Μια  σα‐

κούλα από λινάτσα ή βαμβακερό ύφασμα είναι ότι χρειάζεται για να

βάλουμε  τα  χόρτα.  Παλιά  οι  νοικοκυρές  φορούσαν  μια  βαμβακερή

ποδιά,  όπου  έβαζαν  τα  χόρτα  που  μάζευαν.  Έτσι  τα  χόρτα  αερίζο‐

νταν και δεν «άναβαν», μέχρι να φτάσουν στο σπίτι.

Η  καλύτερη  ώρα  συλλογής  των  άγριων  χόρτων  είναι  το  πρωί  και  το

απόγευμα κι’ αυτό επειδή τα φυτά παράγουν τα θρεπτικά τους στοι‐

χεία  στα  υπέργεια  τμήματα  τους  και  τα  αποθησαυρίζουν  στα  υπό‐

γεια.

Θα  πρέπει  να  είμαστε  σίγουροι  για  την  ταυτότητα  του  χόρτου  που

μαζεύουμε. Οι πιθανότητες δηλητηρίασης μας δεν είναι μεγάλες, δεν

θα  πρέπει  όμως  να  κόβουμε  χόρτα,  που  θα  τα  πετάξουμε  αργότερα

στο σπίτι μας. Δεν πρέπει να γίνεται κατασπατάληση των πόρων της

φύσης.  Κάποιο  χόρτο  που  δεν  τρώμε  εμείς,  μπορεί  να  γίνει  τροφή

κάποιου  ζώου,  εντόμου,  μύκητα,  ακόμα  και  του  ίδιου  του  εδάφους,

όταν,  μετά  την  ολοκλήρωση  του  βιολογικού  του  κύκλου,  επιστρέψει

ως λίπασμα σ’ αυτό.

Επίσης  δεν  είναι  ανάγκη  να  μαζέψουμε  όλα  τα  χόρτα  από  μια  μόνο

περιοχή,  γιατί  μ’  αυτόν  τον  τρόπο  μειώνεται  η  αποικία  που  τα  φυτά

δημιούργησαν.  Τα  ίδια  χόρτα  υπάρχουν  και  δίπλα  σε  μία  άλλη  περι‐

οχή. Μπορούμε να συμπληρώσουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε

από κει, χωρίς να δημιουργήσουμε πρόβλημα στην φυτοκοινωνία.

Το  ίδιο  ισχύει  και  για  την  ποσότητα  των  χόρτων  που  θα  μαζέψουμε.

Δεν  θα  πρέπει  να  είναι  υπερβολική,  αρκεί  να  καλύπτει  τις  άμεσες

ανάγκες  μας.  Σκεφτείτε  ότι  το  καθάρισμα  τους  απαιτεί  χρόνο,  θα

πρέπει  να  είναι  άμεσο  γιατί  δεν  διατηρούνται  για  πολύ  στο  ψυγείο,

άβραστα ή βρασμένα. Η κατάψυξη είναι μια λύση, όμως ένα μεγάλο

μέρος της θρεπτικής τους αξίας χάνεται.

Τα χόρτα που θα διαλέξουμε θα πρέπει να είναι υγιή. Όσα έχουν κι‐

τρινισμένα  ή  καμένα  φύλλα,  καλό  είναι  να  αποφεύγονται,  μια  και

δεν  είναι  πάντα  εύκολο  να  προσδιοριστεί  η  αιτία  της  ζημιάς  τους.

Μπορεί να είναι από ζιζανιοκτόνα, που είναι δηλητηριώδη.

Τα  χόρτα  δεν  ξεριζώνονται,  κόβονται  με  το  μαχαίρι  μόνο  τα  φύλλα

και τα βλαστάρια τους. Η ρίζα συνήθως δεν τρώγεται, οπότε δεν έχει

νόημα να συλλέγεται. Ακόμα κι αν χρειαστεί να συλλεχθεί για φαρ‐

μακευτική  χρήση,  αυτός  δεν  είναι  λόγος  να  καταστραφεί  όλο  το  φυ‐

τό.  Πολλά  χόρτα  έχουν  μάτια  στο  σημείο  που  χωρίζεται  η  ρίζα  από

τον  βλαστό  ή  το  ρόδακα  των  φύλλων  και  θα  ξαναβλαστήσουν,  αν

χάσουν τα φύλλα τους. Κόβοντας λοιπόν μόνο τα φύλλα, εξασφαλί‐

ζεται η επιβίωση του χόρτου, πολύ πιθανόν και ο πολλαπλασιασμός

του.

Τέλος, τη σακούλα με τα χόρτα θα πρέπει να τοποθετείται σε σκιερό

και  δροσερό  μέρος,  ποτέ  στον  ήλιο  και  σε  κλειστούς  χώρους  (πορτ‐

μπαγκάζ)    γιατί  έτσι  μπορούν  να  μαραθούν,  σε  ελάχιστο  χρόνο.  Τα

χόρτα πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό μέρος, χωρίς να διαβρέχο‐

νται  με  νερό.  Η  υγρασία  ευνοεί  την  ανάπτυξη  μικροοργανισμών,  με

αποτέλεσμα να σαπίσουν.

1.2 Επίδειξη συλλογής άγριων εδώδιμων χόρτων

Πως  μαζεύουμε  άγρια  χόρτα  και  μάλιστα  αυτά  που  πολλαπλασιάζο‐

νται και με ριζώματα;

 Διαλέγουμε το μέρος που θα μαζέψουμε άγρια χόρτα ώστε να μην είναι

κοντά σε δρόμους, σε καλλιεργημένα χωράφια, σε βιομηχανικές περιοχές

κ.λπ.

 Γενικά  προτιμούμε  μέρη  με  λίγο  έως  πολύ  υψόμετρο  και  με  έδαφος

σχετικά πετρώδες, (είναι πιο νόστιμα).

Καλύτερη ώρα είναι μετά από βροχή, όπου τα χόρτα είναι πιο τρυφερά

και  επίσης  προτιμούμε  απόγευμα,  ώστε  να  προλάβετε  να  πάρετε  και  τα

θρεπτικά  τους  στοιχεία  που  παρήγαγαν  εκείνη  τη  μέρα,  πριν  αποθηκευ‐

τούν στις ρίζες του φυτού.

 Αν  είναι  μετά  τη  συλλογή  τους  να  τα  μεταφέρουμε  γρήγορα  σπίτι,

μπορούμε  να  χρησιμοποιήσουμε  και  μια  καθαρή  πλαστική  σακούλα,  αλ‐

λιώς προτιμούμε μια βαμβακερή (για να μην «ανάψουν» τα χόρτα).

 Έχουμε  μαζί  μας  ένα  κοφτερό  μαχαίρι  σαν  αυτό  που  βλέπετε  στις  φω‐

τογραφίες.

 Ποτέ δεν μαζεύομε ένα χόρτο αν δεν είμαστε σίγουροι ότι τρώγεται. Αν

έχουμε και την παραμικρή αμφιβολία το αφήνουμε.

Στη φύση υπάρχουν παρά πολλά χόρτα που είναι επικίνδυνα και δηλη‐

τηριώδη.Επειδή  τα  χόρτα  ενός  είδους  εμφανίζονται  συνήθως  κατά  αποικίες  –

μαζεμένα  δηλ‐  ποτέ  δεν  τα  κόβουμε  όλα  (δεν  τα  εξολοθρεύουμε  δηλ.).

Αφήνουμε κάποια και πάμε παρακάτω να βρούμε άλλα.

Δεν μαζεύουμε περισσότερα από όσα χρειαζόμαστε.

Τα χόρτα δεν τα ξεριζώνουμε ποτέ.

Αφού  βρούμε  ένα  ωραίο  και  υγιές  χόρτο  (φωτο  1),  πλησιάζουμε  με  το

μαχαίρι  υπό  γωνία  και  το  μπήγουμε  κάτω  από  τη  κέντρο  του  χόρτου  που

είναι η κεντρική του ρίζα. (φωτο 2)

                           φωτο 1

                          φωτο 2

Το φέρνουμε ακόμη περισσότερο παράλληλα με το έδαφος και κόβουμε

οριζόντια ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του εδάφους οριζόντια τη ρίζα

του  και  αμέσως  μετά  ανασηκώνουμε  με  το  μαχαίρι  το  κομμένο  χόρτο,

(φωτο  3)  το  γυρίζουμε  ανάποδα  και  το  αφήνουμε  να  πέσει  στο  έδαφος

(φωτο 4).

                               φωτο 3

                             φωτο 4

Κάνουμε  μια  πρώτη  καθαριότητα  στο  χόρτο,  διώχνοντας  τα  διάφορα

ξένα  χορταράκια  ή  σώματα  που  βγήκαν  μαζί  με  το  χόρτο  καθώς  και  τα

χώματα, με το χέρι τινάζοντας το ελαφρά. (φωτο 5)

                                          φωτο 5

Μετά  κόβουμε  ένα  μέρος  της  ρίζας  και  καθαρίζουμε  όλα  τα  κίτρινα

φύλλα από το χόρτο. Αυτό που θα μείνει είναι έτοιμο να πλυθεί καλά και

να πέσει στο βρασμένο νερό μιας κατσαρόλας με πολύ νερό. (φωτο 6)

                                 φωτο 6

Υ.Γ.

Η επίδειξη έγινε με το διάσημο αγριοράδικο ‐ ο βασιλιάς των αγριόχορ‐

των – που πέραν της εξαιρετικής νοστιμιάς που έχει κάνει και ένα ωραιό‐

τατο ραδικόζουμο που μπορείτε να το πιείτε με λίγο λεμόνι και αν θέλετε

και λίγο λάδι.

Το  αγριοράδικο  ξεχωρίζει  εύκολα,  πέραν  του  χαρακτηριστικού  σχήμα‐

τος  των  φύλλων,  αλλά  και  της  συστροφής  που  κάνει  το  φυτό  όταν  το  κό‐

ψουμε (στη Λακωνία γι’ αυτό το λόγο τα λένε και καβουράκια). (φωτο 7)

                              φωτο 7

 2 Η αγορά των άγριων χόρτων

Άγρια  χόρτα  μπορούμε  να  βρούμε  στις  λαϊκές  αγορές  ή  στα  μανάβικα.

Στις  λαϊκές,  συνήθως  η  ποικιλία  τους  είναι  μεγαλύτερη.  Έχει  μεγάλη  ση‐

μασία  να  γνωρίζουμε  από  που  μαζεύτηκαν  τα  άγρια  χόρτα  που  θα  αγο‐

ράσουμε,  για  την  ίδια  την  ασφάλειά  μας.  Παλιά  υπήρχαν  άνθρωποι  που

ανέβαιναν στο βουνό για να μαζέψουν άγρια χόρτα, τα οποία πουλούσαν

σε  ανάλογη  με  τον  κόπο  τους  τιμή.  Και  σήμερα  όμως  υπάρχουν  τέτοιοι

άνθρωποι,  κυρίως  στα  χωριά.  Σ’  αυτούς,  είναι  φυσικό  να  έχουμε  μεγαλύ‐

τερη  εμπιστοσύνη  και  να  τους  παραγγείλουμε  χόρτα  που  δεν  συνηθίζο‐

νται στην αγορά.

 Στις  λαϊκές,  υπάρχουν  και  επαγγελματίες  καλλιεργητές  χόρτων,  που

πουλούν  εκεί  την  παραγωγή  τους  χειμώνα  και  καλοκαίρι.  Σ’  αυτούς  θα

βρούμε  αρκετά  μεγάλη  ποικιλία  καλλιεργούμενων  χόρτων,  που  φυσικά

είναι μεγαλύτερα, πιο ζωηρά και ομοιόμορφα από τα άγρια.

 2.1 Προϋποθέσεις αγοράς των άγριων χόρτων

 Πρέπει  να  διαλέγουμε  τα  τρυφερά  ‘’ζωντανά’’  χόρτα,  με  το  υγιές

φύλλωμα, για λόγους της δικής μας ασφάλειας.

 Δεν  πρέπει  να  αγοράζουμε  μεγαλύτερη  ποσότητα  από  αυτήν  που

έχουμε  την  δυνατότητα  να  καθαρίσουμε,  να  πλύνουμε,  να  μαγειρέ‐

ψουμε και να φάμε.

Όταν  πηγαίνουμε  σπίτι  πρέπει  να  βγάζουμε  τα  χόρτα  από  την  πλα‐

στική  σακούλα  που  τα  έβαλε  ο  πωλητής,  και  να  τα  βάζουμε  σε  ένα

δίσκο, πάνω στον πάγκο της κουζίνας.

Το καθάρισμα γίνεται αυθημερόν.

 3 Καθάρισμα και πλύσιμο των άγριων χόρτων

 Τα χόρτα που μαζεύουμε ή αγοράζουμε θέλουν καθάρισμα. Καταρχήν,

θα  πρέπει  να  ξεχωρίσουμε  τα  διάφορα  ξένα  σώματα  και  χορταράκια  που

δεν  τρώγονται.  Μετά  αφαιρούμε  τα  κιτρινισμένα  ή  άρρωστα  φύλλα  και

βλαστάρια  τους.  Οι  ρίζες  τους  είναι  σκληρές  για  να  βραστούν  μαζί  με  τα

τρυφερά βλαστάρια, οπότε θα κοπούν κι’ αυτές.

 Το ιδανικό είναι να  φάμε τα χόρτα την ίδια ημέρα που θα τα μαζέψου‐

με,  πολύ  δε  περισσότερο  αν  τα  έχουμε  αγοράσει.  Τις  περισσότερες  φορές

αυτό δεν είναι δυνατό, και οι λόγοι είναι διάφοροι. Θα χρειαστεί λοιπόν να

τα συντηρήσουμε.

 3.1 Βασικοί κανόνες συντήρησης μέχρι την  κατανάλωση

Αν  δεν  βραστούν  την  ίδια  ημέρα,  είναι  απαραίτητο  να  φυλαχθούν  στο

κάτω  μέρος  του  ψυγείου,  κλεισμένα  σε  αεροστεγείς  πλαστικές  σακούλες,

κατάλληλες για τρόφιμα, από τις οποίες θα αφαιρεθεί ο περισσότερος αέ‐

ρας, συμπιέζοντάς τις.

 Επίσης,  είναι  απαραίτητο  να  γίνεται  καθαρισμός,  χωρίς  να  πλυθούν,

γιατί  η  υγρασία  ευνοεί  τον  πολλαπλασιασμό  των  μικροοργανισμών  που

υπάρχουν σ’ αυτά, με αποτέλεσμα να χαλάσουν.

 Το πλύσιμο των χόρτων γίνεται  σε κρύο νερό. Δεν πρέπει να αφήνουμε

τα  χόρτα  να  μουσκεύουν  για  πολύ  ώρα,  γιατί  πολλά  συστατικά  τους  δια‐

λύονται στο νερό και έτσι μειώνεται η θρεπτική αξία τους. Το πλύσιμο θα

πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν πιο προσεκτικά.

Αν τα χόρτα που θα φάμε υποψιαζόμαστε ότι προέρχονται από βοσκό‐

τοπους , ή τα έχουν επισκεφτεί σκυλιά και είναι πιθανόν να έχουν κολλή‐

σει πάνω τους αβγά παράσιτων (τσιμπούρια, αχινόκοκκος), καλό είναι να

τα  μουσκεύουμε  πρώτα  σε  ξιδόνερο,  για  να  διευκολύνουμε  την  αποκόλ‐

ληση των απορριμμάτων.

 Το  πλύσιμο  που  θα  ακολουθήσει,  θα  είναι  προσεκτικότερο.  Με  αυτόν

τον τρόπο θα περιοριστεί ο κίνδυνος μόλυνσης μας.

 4 Προετοιμασία των άγριων χόρτων

Είναι  γεγονός,  ότι  τα  χόρτα  είναι  θρεπτικότερα  όταν  τρώγονται  ωμά.

Το  βράσιμο,  ακόμα  και  το  σύντομο,  πάντα  καταστρέφει  ένα  μέρος  των

συστατικών τους (βιταμίνες). Το ιδανικότερο είναι, όταν πρόκειται να φά‐

με μια ωμή σαλάτα, να μην ψιλοκόβουμε τα χόρτα, αλλά να τα αφήνουμε

ολόκληρα,  γιατί  με  το  κόψιμο,  ένα  μεγάλο  μέρος  του  χυμού  τους  μένει

πάνω στο ξύλο που τα κόβουμε.

 4.1 Το μαγείρεμα 

 Ο  κύριος  τρόπος  μαγειρέματος  των  χόρτων  είναι  το  βράσιμο.  Μαγει‐

ρεύονται  όμως  και  με  κρέας,  γίνονται  σούπες  ή  αποτελούν  τη  γέμιση  για

χορτόπιτες.

Το  βράσιμο  πρέπει  να  γίνεται  σε  ανοξείδωτη  κατσαρόλα,  σε  νερό  που

κοχλάζει,  δηλαδή  τα  χόρτα  ζεματίζονται.  Τα  τρυφερά  χόρτα  δεν  θέλουν

πολύ  ώρα  να  μαλακώσουν.  Με  την  υψηλή  θερμοκρασία  βρασμού,  έστω

και για λίγη ώρα, καταστρέφονται οι επιβλαβείς οργανισμοί που είναι πι‐

θανόν να περιέχουν.

 Τα  πικρά  χόρτα  (ραδίκια,  ταραξάκο,  στύφνος)  πρέπει  να  βράζονται  σε

πολύ  νερό,  για  να  ξεπικρίσουν.  Οι  βρούβες  και  τα  βλίτα  επίσης,  γιατί  χά‐

νουν  το  χρώμα  τους.  Τα  υπόλοιπα  χόρτα,  βράζονται  σε  λίγο  νερό  και  με

σκεπασμένη κατσαρόλα, για να μην χάνουν όλα τα θρεπτικά τους συστα‐

τικά.

 Οι  βολβοί  είναι  συνήθως  πικροί.  Για  να  ξεπικρίσουν,  πρέπει  να  βρά‐

σουν  και  να  αλλάχτεί  το  νερό  μερικές  φορές.  Τα  βρασμένα  χόρτα  σερβί‐

ρονται  με  λάδι,  το  λεμόνι  ή  το  ξίδι  στο  σερβίρισμα  απαλύνει  ή  προσθέτει

γεύση, σε όσα αυτή είναι φτωχή.

 Επίσης  δεν  πρέπει  ποτέ  να  αφήνουμε  τα  χόρτα    μέσα  στο  νερό  που  έ‐

βρασαν.  Θα  αφαιρεθούν  απ’  αυτά  όλα  τα  θρεπτικά  συστατικά  τους  και

είναι  πιθανόν  να  χαλάσουν.  Μπορούμε  να  φάμε  τα  χόρτα  κρύα  ή  να  τα

ζεστάνουμε, πάντα όμως στο νερό τους που είχαν βραστεί αρχικά και που

έχουμε φυλάξει με αυτά στο ψυγείο.

 5  Συντήρηση των άγριων χόρτων

Για  όλα  τα  τρόφιμα  υπάρχει  ανάγκη  συντήρησης,  ακόμα  και  για  τα

χόρτα, γιατί μπορεί να μην είναι διαθέσιμα όταν τα χρειαζόμαστε. Φυσικά

με  τη  συντήρηση  τα  χόρτα  χάνουν  πολύ  από  το  άρωμά  τους  και  τη  θρε‐

πτική  τους  αξία.  Πολλές  φορές  όμως,  αυτός  είναι  ένας  απαραίτητος  συμ‐

βιβασμός.  Η  συντήρηση  των  χόρτων  μπορεί  να  γίνει  με  παραδοσιακούς

τρόπους, όπως αποξήρανση, τουρσιά ή με σύγχρονους, όπως την κατάψυ‐

ξη.

 5.1 Αποξήρανση

Η αποξήρανση των χόρτων γίνεται πάντα μακριά από τον ήλιο. Ο ήλι‐

ος,  όταν  πέσει  πάνω  τους  καταστρέφει  το  ωραίο  πράσινο  χρώμα  τους  και

τα  κάνει  να  φαίνονται  σαν  καμένα.  Χρειάζεται  ένας  χώρος,  που  θα  αερί‐

ζεται και δεν θα έχει υγρασία. Αν πρόκειται να αποξηράνουμε βλαστάρια,

τα δένουμε σε ματσάκια και τα κρεμάμε σε καρφιά, στερεωμένα στον τοί‐

χο ή σε οριζόντια ξύλα, στερεωμένα  σε αντικριστούς τοίχους.

 Αν  αποξηράνουμε  φύλλα  και  άνθη,  τα  απλώνουμε  αραιά,  σε  λεπτά

στρώματα, πάνω σε σχάρες. Έτσι θα εξασφαλίσουμε την κυκλοφορία του

αέρα ανάμεσά τους και θα ξεραθούν πιο γρήγορα, χωρίς το φόβο να ανα‐

πτυχθούν μικροοργανισμοί από την υγρασία και να σαπίσουν.

 Ο  χρόνος  αποξήρανσης  εξαρτάται  από  το  αν  τα  χόρτα  έχουν  μεγάλα

φύλλα  – οπότε  θα  περιέχουν  περισσότερη  υγρασία –  και  από  το  περιβάλ‐

λον  που  βρίσκονται.  Δεν  πρέπει  να  ξεχνάμε  ότι  από  καιρό  σε  καιρό,  πρέ‐

πει να τα ελέγχουμε και να τα γυρίζουμε εάν χρειάζεται.

Οι  καρποί  απλώνονται  σε  δίσκους  και  αποξηραίνονται  σε  ζεστό  περι‐

βάλλον. Οι ρίζες αφού βγουν με προσοχή από το χώμα, πλένονται με μια

μαλακή  βούρτσα,  ώστε  να  καθαριστούν  τελείως.  Μετά  κόβονται  οι  κορυ‐

φές  τους  και  τα  ριζίδια.  Αν  οι  ρίζες  είναι  παχιές,  θα  πρέπει  να  τις  κόψετε

σε  κομμάτια.  Τέλος,  τις  απλώνουμε  αραιά  στη  σχάρα  και  τις  βάζουμε  σε

ένα ζεστό μέρος (ποτέ στον φούρνο ή απευθείας στον ήλιο) για 20 ημέρες.

5.2 Τουρσιά

Τουρσιά  είναι  τα  λαχανικά  ή  τα  χόρτα  που  είναι  συντηρημένα  σε  ξίδι.

Τα τουρσιά διατηρούνται πολύ καιρό. Το μειονέκτημά τους είναι ότι το ξίδι

καλύπτει τη γεύση τους. Για την καλύτερη εμφάνιση των τουρσιών χρησι‐

μοποιούμε άσπρο ξίδι, ενώ αν θέλουμε πιο έντονη γεύση χρησιμοποιούμε

σκούρο.  Μπορούμε  επίσης  να  προσθέσουμε  μπαχαρικά,  όπως  κόκκους

μαύρου  πιπεριού  ή  αρωματικά  χόρτα,  όπως  μάραθο,  αντράκλα,  κάπαρη,

κάρδαμο ή ρόκα.

 Προετοιμάζουμε πρώτα το ξίδι, βάζοντας να μουσκέψουν μέσα του, τυ‐

λιγμένα  σε  καθαρό  τουλπάνι,  τα  μπαχαρικά  ή  τα  αρωματικά  χόρτα.  Για

να πάρει το ξίδι το άρωμα και τη γεύση τους, θα χρειαστούν λίγες ημέρες.

 Πλένουμε πρώτα τα λαχανικά ή τα χόρτα που θα κάνουμε τουρσί. Με‐

ρικά  απ’  αυτά,  δεν  χρειάζονται  βράσιμο.  Τα  κρεμμυδάκια,  για  παράδειγ‐

μα,  γίνονται  τουρσί  μένοντας  αρκετή  ώρα  στο  ξίδι.  Άλλα  όμως,  όπως  οι

βολβοί,  πρέπει  να  ξεπικρίσουν  πρώτα  σε  κρύο  νερό,  που  θα  αλλάζεται,

για δύο ημέρες, και μετά να βράζουν για 10 λεπτά.

 Τα  αμπελοβλάσταρα  θέλουν  ζεμάτισμα,  οι  ρίζες  του  σκόλυμου  και  οι

αγκινάρες  λίγα  λεπτά  βράσιμο.  Αποστειρώνουμε  τα  γυάλινα  βάζα,  που

θα  βάλουμε  τα  τουρσιά  –  βράζοντάς  τα  για  20  λεπτά  –  έτσι  όπως  είναι

καυτά, προσθέτουμε τα λαχανικά ή τα χόρτα και τα γεμίζουμε με ξίδι μέ‐

χρι  να  σκεπαστούν.  Το  τουλπάνι  με  τα  αρωματικά  δεν  χρειάζεται  πλέον.

Σφραγίζουμε  τα  βάζα.  Τα  φυλάζουμε  σε  σκιερό,  δροσερό  μέρος  και  όταν

ανοίγουμε ένα βάζο, το βάζουμε μετά στο ψυγείο, για να μην χαλάσει.

5.3 Κατάψυξη

Οι οικιακοί καταψύκτες συντηρούν πολύ καλά τις περισσότερες τροφές,

χωρίς  μεγάλες  απώλειες  των  συστατικών  τους.  Ένα  πράγμα  όμως  που

χάνεται,  είναι  το  άρωμα  των  τροφών.  Μέσα  σ’  αυτά  είναι  και  τα  χόρτα.

Βέβαια δεν μπορούν να συντηρηθούν όλα τα χόρτα μέσα στην κατάψυξη.

Για  παράδειγμα,  οι  βολβοί,  ο  στύφνος,  οι  βρούβες  και  τα  βλίτα  δεν  μπο‐

ρούν να συντηρηθούν στην κατάψυξη.

 Για να καταψύξουμε τα χόρτα, πρέπει εκ των προτέρων να τα προετοι‐

μάσουμε. Πρέπει πρώτα απ’ όλα να τα καθαρίσουμε και να τα πλύνουμε.

Στη  συνέχεια  να  τα  στραγγίσουμε  και  να  τα  μοιράσουμε  σε  κατάλληλες

σακούλες  για  τρόφιμα.  Μετά,  τις  σακούλες  τις  συμπιέζουμε  με  τα  χέρια

μας, για να φύγει ο αέρας και τέλος τις δένουμε και τις τοποθετούμε στην

κατάψυξη.

 Όταν  λοιπόν  θα  έρθει  η  ώρα  να  χρειαστούμε  μια  σακούλα  χόρτα,  το‐

ποθετούμε την σακούλα με τα χόρτα στην κατσαρόλα με το βραστό νερό,

χωρίς να τα ξεπαγώσουμε. Αν χρειαστεί όμως να χρησιμοποιήσουμε χόρ‐

τα  για  χορτόπιτες  πρέπει  να  τα  ζεματίσουμε  και  μετά  να  τα  στραγγίσου‐

με, για να μη μουλιάσει το φύλλο με τα υγρά τους Και να διατηρηθεί έτσι

τραγανιστό.

ΠΗΓΗ: Πτυχιακή εργασία της σπουδάστριας  ΦΡΑΓΚΟΥΛΗ ΜΑΡΙΝΑ του 

Α.Τ.Ε.Ι ΚΡΗΤΗΣ, ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ,  ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ